エクストラバージンオイルは他の植物油との違いは際立っていて、健康的な観点、官能的な観点から見ても様々な特性があります。 高い比率のオレイン酸が悪玉コレステロールを減らし、さらに脂溶性ビタミンの体内への吸収を促し消火器を守ります。その他はビタミンEであるアルファー・トコフェロールやフラボノイド、フェノール酸、リグナン、セコイリドイドなどのポリフェノールを微量に含んでいます。
とりわけセコイリドイドは抗酸化作用が強く、抗炎症作用のあり、心臓脈菅系の病気の予防や免疫防御を強化するとても重要な役割をもっています。

オリーブオイルには品質を見極めるためのグレードがあります。これは世界各国が加入している国際オリーブ協会（IOC）によって非常に細かく規定されているものです。
オリーブオイルのグレードで真っ先に出てくるのが「バージンオリーブオイル」というものです。これはオリーブの実だけを原料として、化学処理や高熱処理を行うことなく抽出したオリーブオイルです。このバージンオリーブオイルは更に４つのグレードに分かれており、上から順に「エクストラバージンオイル」「バージンオリーブオイル」「オーディナリーバージンオリーブオイル」「ランパンテバージンオリーブオイル」となります。
４つのグレードを分けるのは風味と香り、そして酸度です。オリーブオイルで言うところの酸度とは「遊離脂肪酸がどれだけ含まれているか」という数字です。エクストラバージンは酸度0.8％以下、バージンオイルは2％以下、オーディナリーは3.3％以下、ランパンテは3.3％を超えているものとなります。風味と香りはIOCに認められたテイスターによってブラインドテイスティングされ、決定されます。